باربوی جاناتان واکسمن زندگی می کند

با باربوتو اصلی، جاناتان واکسمن فرمول یک رستوران محله عالی را ایجاد کرد: مکان خنک، بدون ادعا، ماکارونی فصلی، مرغ قاتل. افتتاحیه در سال 2004، شیدایی قبل از منطقه بسته‌بندی گوشت، در گوشه‌ای آرام از دهکده غربی زیر استودیوی صنعتی عکاس فابریزیو فری - ضرری نداشت که مدل‌ها و سلبریتی‌ها بعد از جلسات حضور پیدا کنند - با درهای گاراژ که چرخانده می‌شدند. به خوبی وقت بگذارید و یک میز برای سرآشپز در آشپزخانه کوچکی که برای همه باز است. چیزی که آنها دیدند خود یک واکسمن آرام و مبتکر بود که کار خود را در اجاق دو طبقه ای که توسط نانوا نوبیله آتی ایجاد شده بود انجام می داد و باعث می شد غذاهای سنتی ریویرا ایتالیا احساس تازگی کنند.

هنگامی که باربوتو مجبور به تعطیلی شد، در ماه مه 2019، پس از فروختن ساختمان، فریاد جمعی هم از طرف امکانات محله و هم از طرف دوستداران رستوران بلند شد. واکسمن که همیشه به او اطمینان می‌داد، چند بلوک دورتر مکان جدیدی پیدا کرد. او اخیراً به من گفت: راستش را بخواهید بعد از شانزده سال تجارت در این زمینه .... . ساختمان در حال فروپاشی بود، بنابراین ورود به یک فضای جدید - خوب، فضای قدیمی است، اما زیرساخت جدیدی است - واقعاً برای ما سودآور بود. تنها چیز بد این بود که ما در فوریه سال گذشته افتتاح شدیم، کووید این اتفاق افتاد و ما فقط سه هفته باز بودیم. می‌خواهید چه کار کنید؟ "واکسمن پس از توقف، به سرعت تصمیم گرفت که غذای خانه کارساز نباشد، بنابراین منتظر ماند تا دوباره باز شود." واکسمن گفت: "واکسمن بازی را تغییر داده است. ما باید بد باشیم. پلیس - این واقعا به صنعت من کمک کرد."

چه چیزی در باربوتو جدید وجود دارد؟ به جز اتاق غول پیکر که با پنجره های قوسی با قاب های آجری پوشیده شده است، نه چندان. باربوتو به معنی "ریشدار" است و نشان سگ پشمالو رستوران، شبیه به سگ گرگ ایرلندی فری (همچنین ریش خوبی) باقی مانده است. واکسمن از دهه 1970 در محافل نخبگان آشپزی می کرد، زمانی که در Chez Panisse آلیس واترز کار می کرد و هر کجا که نگاه کنید ریشه در گذشته خود دارد. آتی حتی فر بزرگتر از اولی ایجاد کرد - برای همه جوجه هایی که Waxman سرو می کند ضروری است. او گفت: «من یک سر مرغ مرده روی قبرم خواهم داشت، مطمئنم. این غذا از سیب زمینی مرغ، که او در سال 1979 در مایکل در سانتا مونیکا درست کرد، به وجود آمد. سپس مرغ کبابی در اولین رستوران خود در نیویورک، جامز، در دهه 1980. Pollo al Forno اثر Barbuto، ادای احترام به مرغ سوخاری از کافه Zuni جودی راجرز برای دو نفر (او و راجرز با هم در Chez Panisse کار می کردند)، یک پرنده نیمه کبابی است که با سبزیجات سالسا از آنچوی، کیپر، سیر، روغن زیتون پر شده است. ، جعفری و هر گیاه دیگری که در اطراف وجود دارد. واکسمن گفت: «ما به آن نمک نمی زنیم. «فقط نمک دریا و فلفل تازه است و در حین پخت با مایع خود آبیاری می کنیم. و مهمترین چیز بقیه است - حداقل نیم ساعت.

در یک وعده صبحانه در بعد از ظهر سرد، یک فوکاچیای کرکی، یک سالاد کاملاً لیمو و سیر با کاهوی تلخ با ماهی مرکب سرخ شده و بوکاتینی کاربونارا خامه ای همراه با پیتزای سالمون دودی با پوست جویده شده با کرم آووکادو و ماهی قزل آلای دودی بود. گارسون پیتزا را - که رفتارش آنقدر معمولی بود که انگار از چت کردن خودداری می کرد - به عنوان ادای احترام به "دوست سرآشپز ولفگانگ پاک" توصیف کرد. واکسمن گفت که وقتی پاک اسپاگو را در سال 1982 باز کرد، "یک روز وارد شدم و ولفگانگ گفت "من این پیتزای یهودی را درست می کنم" و من گفتم "در مورد چه چیزی صحبت می کنید؟" روی این ماهی آزاد دودی خانگی. و خاویار و من گفتم: "میدونی چیه؟ این بزرگترین چیزی است که تا به حال داشته ام. او گفت: "پیشخدمت شامپاین رایگان هم آورد، زیرا این کار درستی است."

موارد امضا در منوی JW مشخص شده اند، اما نیازی نیست - تقریباً همه ظروف هوای نمادین دارند. برای رستورانی در منهتن غیرمعمول است که فضای زیادی را اشغال کند، و علیرغم منظره بزرگراه وست ساید و رودخانه فراتر از آن، به نظر می رسد تقریباً در هر جایی می توانید باشید. اما ویتنی فقط یک بلوک با آن فاصله دارد و سیب زمینی های رزماری ترد واکسمن طلایی هستند. (ظروف 5 تا 39 دلار.) ♦