دستور العمل های خانوادگی ستاره دار میشلن در Casa Enrique

یکی از اولین رستوران های مکزیکی در نیویورک درهای خود را در مرکز شهر در سال 1938 افتتاح کرد. مالک آن، جوونسیو مالدونادو، که از شبه جزیره یوکاتان کشتی گرفت، مکان خود را Xochitl به نام الهه آزتک نامید. او یک سرخ کن مکانیکی با پوسته های تاکو را به ثبت رساند و فرهنگ لغت اصطلاحات آشپزی وارداتی را برای بازدیدکنندگان گیج خود چاپ کرد. (تورتیلا: "یک کیک ذرت گرد و مسطح، به قطر حدود 6 اینچ و ضخامت 1/16 اینچ ... همانطور که توضیح خواهیم داد، می توان آن را خم یا رول کرد.") برای چندین دهه، Xochitl تقریباً تنها بازی در شهر بود. این صحنه در دهه های 1980 و 1990 منشعب شد، زمانی که جمعیت مکزیکی شهر هشت برابر شد. تازه واردها کامیون هایی با تاکو، تامالس را رها می کنند، نانوایی ها، کارخانه های ترتیلا و بیش از هزار آشپزخانه حرفه ای در پنج محله. به گفته یک تولید کننده لاستیک فرانسوی، یکی از بهترین های امروزی Casa Enrique است که یک دهه پیش در کوئینز افتتاح شد و اولین رستوران مکزیکی در شهر است که هر سال از سال 2015 ستاره میشلن دریافت می کند.

سال‌ها قبل از اینکه سرآشپز کوسم آگیلار Casa Enrique را افتتاح کند - قبل از کار در رستوران‌های فرانسوی به عنوان باربر، سپس به عنوان سرآشپز و سپس به عنوان سرآشپز، قبل از اولین حرفه‌اش به عنوان مکانیک اتومبیل نوجوان، حتی قبل از تولدش - مادرش یک رستوران کوچک را اداره می‌کند. در چیاپاس او در سال 1983 هنگامی که او پسر بود درگذشت. بیست و نه سال بعد، وقتی آگیلار تصمیم می‌گیرد مکان خود را باز کند، به سراغ دفترچه‌ای می‌رود که دستور پخت‌هایی را که او به جا می‌گذارد دارد. یکی از اولین غذاهایی که سعی کرد دوباره بسازد او بود آلبوندیگاس- کوفته ها، هر کدام با یک تخم مرغ آب پز در مرکز، آغشته به سس گوجه فرنگی دودی، با پیاز، سیر و فلفل تند آماده شده اند. "اولین باری که انجام دادم آلبوندیگاس آگیلار گفت: "این چیزی است که واقعا مرا گرفتار کرد." خیلی وقت بود که مزه این غذا را نچشیده بودم و با خودم گفتم وای خدای من، مادرم دقیقاً اینطوری درست می کرد، نزدیک بود گریه کنم.

آگیلار ده ها داستان از این دست دارد. او گفت: "هر کسی که می خواهد یک رستوران مکزیکی در نیویورک باز کند، آنها می خواهند اختراع کنند - آنها استفاده می کنند. ترافل هااو ماسک زده بود، اما می‌توان گفت که وقتی می‌گفت «ترافل»، اخم کرده بود. آگیلار فراتر از تزئینات زیبایی شناختی نیست، اما او همچنین معتقد است که بداهه بیش از حد جسورانه ظروف سنتی اغلب به چرخش در می آید و بر روی نرده های افتخار فرو می ریزد و به گودال اسنوبیسم فرهنگی می ریزد. درعوض، او تصمیم می گیرد عمیق تر شود. منوی او خاطراتش است.

از آگیلار خال پیاکستلاکه روی مرغ خورشتی ریخته می شود، هم به زادگاه پدری اش و هم به یاد مادربزرگ پدری اش که در خدمت هرکسی که از فریاد دور بود وقتی خال درست می کرد، قدردانی می کند. او گفت: یکی فلفل تند را پوست کند، دیگری آجیل را برشته می کند. "این خیلی مواد است!" نسخه Aguilar دارای بیست و چهار است، از جمله فلفل تند (پنج نوع)، بادام، کشمش، انجیر، دانه کنجد، چنار و پودر کاکائو. او شجاعت را روی برنج زرد همراه می اندازد: یک بالغ فلفل دلمه ای چوبی (واحد حرارتی اسکویل: تا 65000). یک مارگاریتای زغال اخته یخ زده یا چند عدد در اینجا کمی راحت است.

هر چیزی که سفارش دهید با یک قابلمه داغ از تورتیلاهای بخارپز ارائه می شود، و بسیاری از ظروف خود را به مونتاژ مجدد خیالی به شکل تاکو می دهند. بگیر خوک چیاپاس، نامه ای عاشقانه به چیاپاس بومی آگیلار، که برای آن دنده های خوک را در سرکه سیب، فلفل گوایلو تند، سیر و آویشن تازه قبل از تفت دادن آهسته به مدت چهار ساعت مرینید کرد. بعد از اینکه دنده ها را فرستادید، با بقیه ماریناد چه باید کرد؟ آن را روی مخلوط برنج و لوبیا قرار دهید و آن را به شکل تورتیلا بریزید.

دلپذیرترین غذای زمستانی، سوپ گوشت خوک رنده شده و مادر خانگی با بالای شلغم، با نام Pozole de Mi Tía در منو ظاهر می شود. Aguilar مشخص نمی کند که کدام عمه. او گفت: باید مراقب باشم. «من شش خاله از طرف پدرم و شش خاله دیگر از طرف مادرم دارم. یک مکث "اینها خاله زیادند!" (ورودی ها 21 تا 36 دلار.) ♦