پیشگام سوشی پایدار، در روزلا

در اکثر رستوران‌های سوشی، وقتی از یک وعده غذایی اوماکاسه لذت می‌برید و به زودی مبلغ زیادی برای آن پرداخت می‌کنید، انتظار ندارید عباراتی مانند "باس راه راه از مزرعه هیدروپونیک در بوشویک" را بشنوید. شهر صنعت، "یا" سس سویا ساخته شده توسط مردی به نام باب در میستیک، کانکتیکات. و با این حال این دقیقاً همان چیزی است که ممکن است در نقطه دهکده شرقی جف میلر، روزلا بشنوید - تنها رستوران سوشی پایدار در شهر نیویورک.

میلر، که در کالیفرنیا بزرگ شده است، یک پیشگام است: از سال 2017 تا 2019، او سرآشپز این رستوران بود. اولین رستوران سوشی پایدار در شهر نیویورک، مایانوکی، اکنون بسته شده است. در روزلا، او به تمرین خود مبنی بر اجتناب عمدی از گونه‌های صید بیش از حد ماهی ادامه می‌دهد، عاملی که به طور مداوم در رابطه با مدیریت ماهیگیری تغییر می‌کند، به دنبال توصیه‌های مونتری بی آکواریوم غذای دریایی و NOAA برنامه های FishWatch او همچنین در تلاش است تا مواد اولیه خود را تا حد امکان به صورت محلی تهیه کند، فلسفه ای که به فضای داخلی رستوران او نیز گسترش می یابد. فضای دنج - با یک پیشخوان شش نفره اوماکاز در عقب و چندین صندلی بار در جلو - دارای میزهای چوبی زیبا است که از یک درخت چنار لندن که در رد هوک، بروکلین، در طی طوفان سندی، در سال 2012 سقوط کرد، حکاکی شده است.

این که آیا شما در omakase پانزده دوره سرمایه گذاری کنید و یا فقط برای توقف در چیراشی کاسه - یک برنج مخلوط، روی برنج، از برش‌های نفیس ساشیمی، متعادل کننده طعم‌های قوی‌تر و سبک‌تر، ماهی‌های لاغرتر و چرب‌تر، تقریباً همه آن‌ها در ایالات متحده تهیه می‌شود - استقبال تیم فشرده از سرآشپزها و سرورهای روزلا گرم است. در یک شب اخیر، یک نوار آبدار از ماهی خال مخالی اسپانیایی فلوریدا، با کشیدن یوزو کوشوبه دنبال آن یک تکه ابریشمی از ماهی قزل آلای سر فولادی دودی شده از سیب، از هادسون، نیویورک. مجوز هنری فراوان است. بخش دسته‌بندی Rolls That Defy منو فقط یکی را فهرست کرده است، یک رول آووکادویی که با خرچنگ مین تپه شده است، که به طور کامل از پنجه استخراج شده و به آرامی با مایونز مرکبات پوشیده شده است، که یادآور آن است. . . یک رول خرچنگ پره های خمیده به سبک سنگاپور لاکسا- آماده رقابت سالم رامن - ترکیب آب مرغ، خمیر میگوی خانگی، شیر نارگیل و لیموترش برای یک سوپ مخملی و خوش طعم با رشته فرنگی نازک برنج، قارچ مایتاک برشته و میگوی سرخ شده خلیج فارس.

مانند ماهی قزل آلا، دود راه خود را به رول خارپشت دریایی و کرودو ورد، با کهربای دودی از چوب گردو در باجا کالیفرنیا که دور گوجه‌فرنگی‌های ترشی پیچیده شده و با سوپریم ماندارین در آن قرار دارد، یافت. میلر به من گفت: "من عاشق طعم دود هستم، بنابراین باید خودم را با دو یا سه چیز در شب محدود کنم."

میلر در تلاش خود برای پایداری، مجموعه‌ای از صنعتگران را در نزدیکی خود کشف کرده است که مواد اولیه سنتی ژاپنی را می‌سازند. او گفت که برنج سوشی خود را با سرکه برنج ساخته شده در پنسیلوانیا توسط یک زن و شوهر کوچک به نام سرکه Keepwell مخلوط می کند. آنها همچنین میزوهایی را می سازند که ما استفاده می کنیم. سس سویا Mystic متعلق به مورومی است، شرکتی که توسط باب فلورانس راه اندازی شد، که دنیای شرکت ها را ترک کرد تا تکنیک های تخمیر را در Chiba Shoyu، در ژاپن، یاد بگیرد. و روزلا ساکی ساخته شده در بروکلین را برجسته می کند: Kato Sake Works در بوشویک توسط یک مهاجر ژاپنی شروع به کار کرد که یک سبک دوست داشتنی، درخشان و صاف تولید می کند. جونمی. میلر گفت: «بیشتر این چیزها حتی پنج سال پیش هم وجود نداشتند.

روزلا به درستی خود را به عنوان یک رستوران سوشی آمریکایی معرفی می کند، اما نام آن ریشه در استرالیا دارد - به ویژه، خارج از کانبرا، جایی که میلر به عنوان یک دانش آموز در خارج از کشور در دبیرستان زندگی می کرد، در خانه مردی عجیب و غریب به نام رون، که به او آموزش می داد. طرز طبخ غذاهای پیچیده منطقه مملو از طوطی های روزلا وحشی بود. میلر آنها را با بیداری غذایی در حال رشد خود مرتبط می کند.

برای دسر، می‌توانید کیک هویج مورد علاقه آمریکایی‌ها را در اینجا در آستانه مرزه، غنی‌شده با میسو سانچوک و تزئین شده با پوست پرتقال شیرین شده و گل‌های همیشه بهار میل کنید. کیک در یک کاسه ریخته می‌شود و کناره‌های آن با مقدار زیادی ماست سفید لذیذ آغشته می‌شود. عنصر ستاره؟ پنیر خامه‌ای بنز مورد علاقه، از شهرستان راکلند، درست بالای جاده. (اوماکاسه 150 دلار؛ سوشی 7 تا 12 دلار؛ سایر غذاها 6 تا 35 دلار.) ♦